Liderar la batalla moral y medioambiental contra los desechos de comida

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Es un secreto a voces. Pregúntele a su jefe de cocina: ¿cuánta comida se tira a la basura? Y es probable que le afirme que poca o ninguna. Sin embargo, planteando una segunda pregunta: ¿cuántos kg por cliente/noche o kg en total al día o al mes se tira? Y la respuesta quedará en blanco, probando así que la primera pregunta no se respondió con criterio.

Todos los hoteles, al igual que todos los restaurantes, supermercados, escuelas, universidades, bares…en más o menor medida, producen residuos orgánicos que van a parar al vertedero, y que al descomponerse crean un problema medioambiental en gas metano (gas de efecto invernadero más potente que el CO2), y un residuo líquido que al filtrarse contamina pozos de agua potable subterránea, o que va a parar a ríos, lagos, el mar…

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Pero el problema no debería ser únicamente medioambiental, sino principalmente moral. Y los hoteles deberían liderar esta batalla.

Se calcula que un tercio de la población mundial, unos 980 millones de habitantes pasan hambre, o sufren de déficit alimentario. En algún momento de la cadena de valor (producción, transporte, canal de distribución, preparación y consumo) los alimentos se echan a perder. Las cifras que facilita la FAO son de 1.300 millones de toneladas por año. Es un tercio de los alimentos que se producen. Alimentos que podrían no haberse producido, y que hubieran evitado millones de emisiones de CO2 entre varios de los problemas medioambientales que se originaron al producirlos. O billones de litros de agua que se consumieron en su agricultura.

Esto no es demagogia. Es un simple hecho medioambiental y moral (o social) que tendríamos que priorizar.

Pero si la sostenibilidad no le convenciera, entonces, piense en el dinero que ha tirado directamente a la basura por sus sobrantes de comida; y que se han originado en tres puntos, en su departamentos de alimentos y bebidas: (1)Almacenaje; comida que se ha echado a perder en el punto de stock por diversas causas. (2)Preparación; mis en place, cortes, cocinado…Comida que se pierde en su punto de elaboración. (3) Sobrantesde clientes; comida que se desecha por parte de los clientes, bien directamente del plato, sobrantes de buffet, etc.

(video del gobierno irlandés concienciando a hoteles, bares, restaurantes y sector catering)

Estudios de una organización sin animo de lucro llamada WRAP, calculan que un año como el 2013, en los hoteles del Reino Unido, se tiraron a la basura un total de 79.000 toneladas de alimentos, valorados en 318 millones de libras. Esta misma organización estima que un 75% de todos estos desechos orgánicos, se podrían haber evitado mediante una buena planificación o diseño de los menús, mejor gestión en las compras y control de la demanda, mejor gestión de inventarios, una producción más cuidadosa en cocina, y un cambio de hábitos por parte del cliente ¡Sí, también los clientes deberían estar lo suficientemente informados y concienciados!

Pero todo empieza con una capacitación o educación adecuada de su personal de cocina y bares. Este trabajo no debería ser una programa más de calidad o ahorro de costes del mes, sino un ‘despertar’. Un despertar que llegue al corazón de sus empleados y que les convenza del problema moral y medioambiental en primer orden. Simplemente, hay que evitar reducir el número de kg de desechos orgánicos que enviamos al vertedero o que incineramos.

Un objetivo más ambicioso, que bien podría establecerse como meta para todos es ‘cero’. Cero desechos de comida al vertedero o para su incineración. Porque antes hay que (I)reducir, analizando los pasos ya mencionados. Posteriormente, si ya no queda más remedio hay que intentar (II)reusar. Esto es, atendiendo a estrictas normas sanitarias, habría que preguntarse qué se puede hacer con la comida que no ha sido tocada. Por ejemplo, sobrantes sin tocar por una producción mayor a la demanda en un banquete o buffet debido a no-shows, mala planificación…etc. Aparte de que lo pueda consumir el personal ese mismo día o como mucho al día siguiente, ¿podrían también llevarse bolsas o paquetes de comida para su familia, que de otro modo irían a la basura? ¿Se podría colaborar con alguna ONG local para enviar comida a comedores sociales (atendiendo a un consumo inmediato, almacenaje adecuado, y transporte seguro)? ¿Lo permite la ley en su país?

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Por último, hay que (III) reciclar estos residuos orgánicos. Siempre habrá desechos de comida en cualquiera de las fases anteriores que no se pudieron reducir ni reusar. Por lo tanto, habría que compostar estos residuos y convertirlos en abono, o hacer de éstos energía (biocombustible). Esta fase es más fácil si los servicios municipales están ahí para ayudarnos. Si no, habría que buscar servicios privados. O invertir en una máquina que composte estos alimentos. Pero nunca los enviaríamos al vertedero. Además, con el abono que produjéramos, que por otro lado sería de buena calidad, lo utilizaríamos para nuestro jardín, lo venderíamos o lo donaríamos a los granjeros locales; ampliando así nuestras acciones sociales como hotel en vías de convertirse en una organización más sostenible.

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Hay una máxima en management que dice que ‘todo lo que no se puede medir no se puede gestionar’, o que ‘lo que se mide es lo que se gestiona’. Es apropiada para esta faceta, pues después de la concienciación, nuestro equipo de cocina empezará a medir, pesando a diario, y durante un periodo de un mes, los kg de desechos de comida que se producen en las fases de almacenaje, preparación y sobrantes de clientes. Antes de empezar con las acciones se necesita determinar la cantidad en kg por cliente y día. Después, se establecerán objetivos de reducción que debieran involucrar a todos.